Натуральное копчение длительный процесс и приправы, копчёные должным образом понравятся всем.
Но как его определить? Понимание процесса проясняет тайну.
Написать эту статью подтолкнул анализ приправ разных производителей: например по виду копчёной соли я предполагаю её качество. А в отзывах нахожу подтверждение своих догадок.
Я копчу уже много лет и могу достаточно компетентно высказываться на тему копчения.
Оговорюсь: не имею представления о современных технологиях копчения.
Однако мой рассказ будет полезен всем любителям копчёного, потому что понимание процесса копчения позволяет делать выводы о новшествах в технологиях и продуктах этих технологий.
Процесс натурального копчения
Это помещение коптимого продукта на длительное время в дымный «поток» — дым свободно поступает в помещение/камеру и улетучивается. Время копчения зависит от продукта — что-то коптится дольше, что-то меньше по времени. Приобретаемые цвет и аромат прямо зависят от длительности обработки. Именно длительность должна определять цвет и аромат.
Натуральное копчение от слова копоть и если посмотреть картинки про копчение в интернет-сервисах любой человек увидит разницу продукта, который покрыт копотью, и продукта копчёного. У копчёного продукта очень красивый аппетитный цвет и аромат. Эта разница очевидна на мясных, рыбных продуктах.
А вот по цвету копчёной паприки уже трудно сказать: если коптилась с избытком копоти, то цвет будет насыщенным, привлекательным.
И только по вкусу человек поймёт: что-то не так! И вероятно отнесёт копчёную паприку, соль или другую приправу в разряд экзотической гадости для избранных чудаков.
И будет прав: избыток копоти, кислотный едкий привкус мало кому понравятся. А между тем это не так и он попросту был обманут — натуральное копчение заслуживает почётное место на любой кухне.
Почему так?
Очень важно разместить наш продукт подальше от источника огня: длинна дымохода определяет степень очистки дыма от тяжёлых продуктов горения.
Случай из моей жизни: разбирая коптильню, так как мы переезжали жить в другое место, я отметил:
— труба до 2 метров от источника огня была покрыта густой жирной сажей
— чем далее от источника сажи не было совсем — я проводил по внутренней части трубы рукой и она оставалась чистой.
Чем длиннее дымоход ( в разумных пределах — дым проходит самотоком) тем выше будет качество копчения.
И тем дольше потребуется коптить, что бы получить нужные характеристики цвета и аромата. Цвет конечно не является важной характеристикой — ведь сказано «с лица воду не пить». Главное конечно же вкус!
Да, долго. Но оно того стоит!
Время, как нынче говорится, деньги и многие производители оптимизируют процесс: а это сократить время копчения любыми способами. Так как покупатель не искушённый — он не поймёт.
Я надеюсь эта статья поможет вам стать опытным покупателем копчёных приправ.
Если есть вопросы — напишите мне: zapros@eda-s-dymkom.ru
Важная характеристика: натурально копчёный продукт не теряет своего вкуса и аромата с течением времени — происходит гармонизация аромата и вкуса — он меняется в лучшую сторону!